O primeiro livro de cozinha em Portugal

Beja Santos: Continua a decorrer a publicação de “Obras Pioneiras da Cultura Portuguesa”, um empolgante projeto cultural que tem a direção de José Eduardo Franco e Carlos Fiolhais. Falemos hoje do volume dedicado ao primeiro livro de cozinha, Círculo de Leitores, 2017, a coordenação é de Isabel Drumond Braga, da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa. O primeiro livro de cozinha em Portugal é de Domingos Rodrigues, data de 1680. Domingos Rodrigues exerceu o seu mister de cozinheiro na casa do 7.º conde de Vimioso, estribeiro-mor da rainha D. Maria Francisca Isabel de Saboia, que casou com D. Afonso VI e D. Pedro II. Provavelmente, antes de 1680, também terá servido o 2.º marquês de Gouveia e 7.º conde de Portalegre. A escrita deste livro decorreu da experiência enquanto cozinheiro ao serviço de casas nobres e da Casa Real, é o próprio Domingos Rodrigues quem o diz: “Com o exercício de 29 anos, e com a assistência dos maiores banquetes desta corte, e de todos os da Casa Real, me habilitei para fazer esta arte”. Um livro que tem vindo a ser sucessivamente editado desde o século XVII ao século XXI.

Este levantamento de Domingos Rodrigues tem uma apreciável importância para a antropologia da alimentação, isto sem descurar o conhecimento que permite para as artes da cozinha, num patamar da nobreza onde o mestre cozinheiro praticou, seguramente com êxito, a sua arte. O leitor atual irá refletir sobre as preparações que envolvem carnes vermelhas, aves, peixe, marisco e moluscos, caldos e sopas, mas também pratos à base de vegetais e doces. Observa a estudiosa a pouca representatividade de legumes e leguminosas, têm quase um desempenho muito discreto ou de alternativa, como se exemplifica: carneiro com couve murciana ou com qualquer hortaliça, salsichão com ervilhas, fava com ovos. Quanto às gorduras utilizadas, o toucinho tem privilégio, predominam as gorduras animais. É vastíssima a lista dos ingredientes utilizados, desde a abóbora, passando pelas aves de capoeira, as ditas carnes vermelhas e os peixes. Há também um rol imenso de temperos; e quanto às técnicas culinárias, a carne podia ser picada, trinchada e lardeada antes de sofrer a ação do calor; o peixe aparece cozido, frito e assado, mas também para recheio, em caril, escabeche, cozido, frito e assado. Destacam-se as técnicas culinárias: o escabeche, o fumeiro e a salmoura, no caso dos salgados, quanto aos doces, são de mencionar a clarificação e os diferentes pontos de açúcar. Dando expressamente a palavra à organizadora, refira-se que as características mais comuns na obra de Domingos Rodrigues têm a ver: “Não havia separação entre ingredientes e modo de preparar os pratos; nem sempre as quantidades eram claramente indicadas; não apareciam informações acerca do número de porções que cada iguaria permitia servir; nunca havia interesse em especificar os tempos de preparação e raramente os de cozedura. Atenta à preparação e apresentação das iguarias, a organizadora fala dos utensílios: alguidares, almofarizes, bacias, carretilhas, colheres e copos, covilhetes, frigideiras, joeiras, mas também peneiras, potes, sertãs, tábuas e tabuleiros, tachos e muito mais. Não há referências ao uso da sorveteira. Há também uma chamada de atenção para a integração dos alimentos provenientes da América: batata, batata-doce, cacau, milho, peru e tomate. O peru tem largas referências, havendo almôndegas, empadas, pastéis, peru assado, estufado e recheado. Também a organizadora chama a atenção para o facto de nesta época em que se publicou A Arte da Cozinha vigorava o serviço à francesa, que implicava que cada comensal compunha a sua ementa a partir dos diversos pratos que estivessem em simultâneo na mesa, tudo dependia neste cerimonial do número dos comensais e da sumptuosidade da refeição. O trabalho do mestre cozinheiro não descura o tamanho dos pratos, e a finalidade não era despicienda: dar possibilidade a todos os convidados de conseguirem acesso ao maior número de pratos expostos. Domingos Rodrigues apresenta um esquema de mesa para quatro cobertas, o qual compreende uma mesa redonda para oito comensais. Segundo este plano eram considerados dois tamanhos de pratos: um grande, ao centro e os restantes de tamanho médio.

Outro dado significativo apresentado por Isabel Braga é que as propostas culinárias de Domingos Rodrigues vieram a ser copiadas por outros cozinheiros, constam de outros receituários. E observa: “É muito claro que a esmagadora maioria das receitas preparadas nas casas religiosas nada tem de original; basta compará-las com as que circulavam manuscritas ou impressas em outros livros de cozinha da época. Importa ter em conta que a mesma receita preparada por pessoas diferentes, com experiências variadas, recorrendo a produtos e utensílios semelhantes, não dará origem a um prato doce ou salgado rigorosamente igual”. Isto para concluir que a obra de Domingos Rodrigues teve impacto no receituário existente em Portugal e no Brasil, este primeiro livro de cozinha constituiu um best seller só suplantado no século XX por autoras como Berta Rosa Limpo e Maria de Lourdes Modesto.

Depois o leitor embrenha-se num modo de cozinhar vários manjares e diversas iguarias de qualquer casta de carne, tem sopas, almôndegas, galinha mourisca, peru salsichado, perdiz à portuguesa, coelho albardado, lombo de vitela estufado, salsichas, tortas, empadas, mexilhões, beringelas recheadas, massapães de ovos, peras de conserva e muitíssimo mais. E o mestre cozinheiro indica a forma como se hão de dar banquetes todos os meses do ano, banquetes ordinários e extraordinários, explicita como a receita de um banquete à francesa é extraordinária e assim chegamos ao último capítulo com algumas advertências muito necessárias para a inteligência e bom exercício desta arte, dizendo algo como isto:

“Advirto a todos os senhores que prezam muito ser assistidos pelos exercitantes desta arte que de nenhum modo consintam nas suas cozinhas, nem ainda por moços delas a negros, mulatos, cabras (filhos de pai mulato e mãe negra), ou qualquer cozinheiro que, de sua criação ou inclinação, for vil ou proceder com torpes e depravados costumes, porque lhes confesso hão de comer com muito pouca limpeza e com muito risco em a sua saúde, que assim mo têm mostrado a experiência de muitos anos e o muito exercício desta minha arte”.

Um projeto cultural excecional, um livro de cozinha a não perder.

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