Produtos preciosos e surpreendentes da gastronomia portuguesa | Beja Santos

Produtos preciosos e surpreendentes da gastronomia portuguesa

 

Beja Santos

 

“T.O.P. Tesouros de Origem Portuguesa”, por Fortunato da Câmara, A Esfera dos Livros, 2017, é um roteiro surpreendente que nos leva à descoberta de produtos gastronómicos que não sã as mais comuns à nossa mesa, caso de: o bacalhau de cura amarela, os pastéis de Tentúgal, algumas carnas regionais e enchidos, legumes esquecidos ou pouco conhecidos como a cherovia, o calondro ou o limão “galego” dos Açores. Como se lê na contracapa e é um verdadeiro despertador da nossa curiosidade: “Sabia que na ilha da Madeira existe uma plantação de mangas de sabor celestial pousada no sopé de uma escarpa com 400 metros? Ou que na região Norte de Portugal é possível encontrar mini-kiwis sem pele que se comem como uvas, enquanto na Beira Interior cresce o verdadeiro açafrão, plantado por um casal entusiasta? No Alentejo há um citrino japonês de eleição, e no Algarve pode saborear-se um iogurte de cabra serrana que faz as delícias de qualquer um…”.

Este alto especialista em coisas da mesa, nome incontestável da crítica gastronómica alinhou um punhado de tesouros que convidam à exploração nas nossas cozinhas O autor explica o ponto de partida: “O critério foi resgatar produtos certificados que estão pouco divulgados ou lhes falta um devido reconhecimento, juntando-lhes outros de pequenos produtores que saindo da nossa tradição merecem a nossa melhor atenção”. E adverte que esta seleção não tem qualquer compromisso ou patrocínio comercial.

Logo a abrir uma notificação sobre o arroz carolino, pedra de toque da “cozinha de arrozes”. E fala de coisas práticas, como o carolino em arrozes de guarnição: de tomate, de grelos, de pimentos, de feição, de carqueja, de favas ou de berbigão, mas podemos estendê-lo até aos arrozes de peixe de carne. O nosso “arroz carolino” é uma bênção, não o devemos desqualificar. Ainda dentro dos sabores intemporais portugueses o autor releva o bacalhau de cura amarela e cita outro colega já falecido, David Lopes Ramos: “O cura amarela é o mais raro, o mais macio, o mais aromático, o mais saboroso de todos os bacalhaus que alguma vez existiram à face da Terra suspiro por ele todo o ano”. Os aspetos práticos, chama-se à atenção para a demolha, é preciso acrescentar sal durante dois dias, o processo da demolha deve durar cinco dias, mantendo sempre o peixe no frigorífico.

Temos fruta de eleição, distintíssima: o ananás de S. Miguel, a anona da Madeira, a maça do Minho, até o pêssego rosa de Colares. E as leguminosas, secos e diferentes vegetais. Logo as amêndoas do Douro, a batata-doce de Aljezur e os chícharos, cada vez mais requestados na descoberta, já alvo de festivais como os de Alvaiázere e de Santa Catarina da Serra. Foi forragem para o gado no século XIX, base alimentar de muita gente pobre nos anos 1940 quando a proteína animal era escassa e cara. Oiçamos o autor: “Consumir produtos agrícolas variados é ambientalmente mais sustentável graças à rotação das culturas nos solos, evitando que as terras fiquem esgotadas com monoculturas. Neste aspeto, o velho chícharo também marca pontos, pois o seu cultivo regenera os solos, produz biomassa e favorece a fixação de azoto nas terras. Outra vantagem é a redução do consumo de água no cultivo de leguminosas por comparação com a criação intensiva de gado, mas tal não significa que a carne deva ser banida; o que provavelmente terá de mudar é a ideia de que a proteína animal tem de estar em maior quantidade num prato, onde os restantes alimentos são considerados acompanhamentos…”.

E para que a carne não falte, o gastrófilo expande-se no borrego, no capão, na carne açoriana, no peru preto do Alentejo e no touro bravo do Ribatejo e em sequência parte para os enchidos, alheira, chouriços, maranhos, morcela, paia de toucinho e presunto. A título de curiosidade, os maranhos são uma espécie de enchido mediterrânico. O autor explica: “A base da receita é simples. Depois do bucho (estômago) – também chamado localmente como ‘bandoga’ – ser lavado com limão e uma laranja, já limpo e arranjado, recheia-se com uma mistura de carne de cabra ou de borrego, um chouriço de carne, um pouco de presunto e de toucinho entremeado, cortando-se tudo em pedacinhos pequenos. As carnes são temperadas com sal, salsa, vinho branco, noz-moscada, hortelã e sumo de limão, antes de serem envolvidas com arroz carolino cru humedecido com azeite. Quando o bucho já estiver com mais de metade do espaço preenchido pelo recheio, é bem fechado, cozendo-o com linha e agulha para que não entre água no interior. Os maranhos estão assim prontos a serem cozinhados.

E depois os queijos e as manteigas, estas dos Açores, queijos como os de rabaçal e S. Jorge, deste faz uma exaltação para o queijo de S. Jorge para dois anos, apresentado como menos quebradiço que o parmesão, apresentando uma pasta bem firme ou dura, porém tenra e compacta no corte. E testemunha: “A prova da excelente capacidade de envelhecimento está num delirante exemplar com cerca de quatro anos que provei e amei de imediato”.

Despede-se com açafrão do Tejo, papada de porco do Zambujal, mangos da Fajã dos Padres, e muito mais. Teremos seguramente grandes alegrias nestas descobertas, há nelas um potencial que devemos cuidar e estimular, a nossa vida terá mais qualidade com o desenvolvimento destes T.O.P. ou Tesouros de Origem Portuguesa.

Obra indispensável para quem faz cozinha e dela vive, para candidatos e mestres de todas as causas que metam gastronomia e gastrófilos prontos a aventuras e novas descobertas.

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